ウイスキーを瓶からグラスに移して、そのままいただくのがストレート。これ
は度数が４０度前後ときつく、チェイサー（口直しの水）を用意して飲みます。
グラスに氷を入れるとオンザロックスで、冷えた感覚を味わうとともに、度数
も若干下がりますが、でも３０〜３５度程度でしょう。ウイスキーの醸造元の
ブレンダー（調合担当者）は、トワイスアップ（２倍稀釈＝２０度前後）で味
や香りを確かめると聞きますが、この２倍稀釈に氷を入れたものがハーフロッ
クです。度数はトワイスアップより若干下がり、１５〜２０度程度でしょうか。

通常の日本酒は１５〜１６度程度。度数が高めの新潟の酒「ふなぐち菊水一番
しぼり」で１９度ですから、ハーフロックになると普通に飲める程度の度数に
下がったことになります。スナックやパブで飲む「水割り」は、４〜５倍稀釈
＋氷なので、１０度を下回る度数（ワインよりも低い）で飲みやすいのですが、
ウイスキーの銘柄を味わうには物足りなさも感じます。その点、ハーフロック
だと「うまい銘柄はうまく、そうでないものはそれなりに(^_^;)」感じますね。

わたしが最近よく飲む「芋焼酎のお湯割り」は、２５度の焼酎７０ｃｃにお湯
を入れて１８０ｃｃにするとして、約１０度。これはこれで香りが立って美味
しいのですが、度数が高いもので、かつ温度も高いものは、飲みづらいです。
トワイスアップは常温ですが、ハーフロックは冷えてこそ。勿論、アルコール
摂取能力に関係するんでしょうが、今のわたしには冷やした酒ならハーフロッ
クあたりがストライクゾーンで、銘柄を選んで、ちょっとはまりかけています。


（2006年6月11日）　　【関連書き込み】

かに玉（芙蓉蟹＝フーヨーハイ）をごはんに乗せて金あんをかけたもので、日
本生まれの中国料理だと聞きます。味や香りの決め手は、ごま油を使うことと、
あんの濃さ（味加減ととろみ加減）でしょう。卵の具には、ほぐしたかに身が
あれば言うことなしですが、無ければ、せん切りのにんじん、さやえんどう、
白ねぎや、えのき茸、舞茸などを入れてもかまいません。でも、主役は卵です
から、具が多くなりすぎないよう、控えめに。では、いったん茶碗によそった
ごはんを、カレー皿などにうつぶせに移して半球状にしたら、準備完了です。

フライパンか中華鍋を強火にかけ、煙が立ったらごま油大さじ１程度を入れて
行き渡らせます。そこへ具を入れた溶き卵を入れて、平たく焼き、返して裏も
焼きます。１人分の卵は、大なら１個、中〜小なら1.5個ぐらいです。焼き加減
はお好みで、半熟でも、しっかり焼いてもかまいません。焼けたら、ごはんの
上へ。卵を鍋に入れたときに少しかきまぜると、多少ふわっとするようです。

あんは、１人前が100〜120ｃｃ程度。普通の澄まし汁（150〜180ｃｃ）よりも
濃いめの醤油味にし、だしの素も利かせます。さらに、水溶きかたくり粉で強
めにとろみをつけるので、おろししょうが、ナツメグ、クローブ、いずれかを
少々加えておくと、粉っぽさが気になりません。熱々のあんを卵の上からかけ
れば、天津飯のできあがりです。なお、中華スープと塩で白いあん（銀あん）
にしてもいいですが、醤油の色と風味の金あんが合うのではないでしょうか。


（2006年6月17日）　　【関連書き込み】

信州でよく食べられている饅頭（まんとう）で、具は炒めた野沢菜や、煮付け
た切り干し大根など。皮は小麦粉を練って作り、その昔はいろりの灰に埋めて
焼いたとか聞きます。長野駅前などには、ほかにもかぼちゃあん、なすの味噌
あえなどの「おやき」を売る店があり、２つ３つ食べれば立派な食事になりま
す。わが家では、きんぴらごぼうや刻んだ高菜漬けが少量残ったときに、それ
をなんとかして食べてしまうために、メリケン粉を練って作ることがあります。

具は、水気が多くなければ何でもいいと思いますが、ひょっとして上級編では
水気の多い具を使うのでしょうか？　わたしは、きんぴらごぼうの残りなら、
炒め直して香ばしさを出しますし、漬物類も軽く炒めればいいと思います。金
時豆の甘い煮物なら、そのままでいいでしょう。皮は、たこ焼きやてんぷらで
はないのですから、多いぐらいの小麦粉をボウルに用意し、少なめの水を加え
て、まず混ぜます。水を少しずつ足して、ポロポロ→しっとり→ねっとり、と
いう具合になったら、軟らかくなりすぎないうちによーく練り込みます（もし
具を包むのに軟らかくなりすぎたら、この段階で粉を足しても大丈夫です）。

皮に塩をまぜる人もありますが、塩ナシでもＯＫです。この粘い小麦粉で具を
包み、油を薄く引いたフライパンで、弱火でふたをして両面を焼きます。具を
包むときは、１つ分の練った粉を別のボウルに取り、その真ん中へ具を落とし
て、へらなどで生地を寄せて包み、それをボウルから直接、へらでフライパン
に落とすといいでしょう。焼いたほかほかをいただきましょう。塩味や味噌味
の具が入ったおやきは、ごはんの代わりというだけでなく、心がなごみますね。


（2006年6月25日）　　【関連書き込み】

春はあけぼの・夏は夜……ではなく、食べ物の話でいけば、春苦み・夏は酢の
物・秋辛み・冬は油（と合点して食え）。で、蒸し暑くなってきたこともあり、
簡単な酢豚です。ただしこれは豚を、鱈、かじき、鶏、肉団子、厚揚げなどに
代えても可。また豚にしたって、塊肉ではなくて薄切りや切り落としでも可。
つまり、中華の基本技である油通しをした野菜とともに、醤油味のあんかけに
し、しかも中華鍋１つで作れる（当たり前か？）ところに、良さがあるのです。

材料：上記の肉など適量。野菜（にんじん、ピーマン、たまねぎ、たけのこ、
　　しいたけ、エリンギなど）。油、小麦粉、酒、醤油、砂糖、酢、片栗粉。
手順：１）中華鍋か小ぶりな鍋に油を２〜３ｃｍ入れて熱する。２）肉などを
　　一口大に切り、必要なら下味をつけておく。小麦粉をまぶし付けて余分な
　　粉をはたき落とし、揚げる。薄切り豚なら短時間で揚がるが、分厚いもの
　　は時間をかけて（そのまま食べられるぐらいに）じっくりと。３）揚げた
　　ものをめいめいの皿に分け、次に大ぶりに切った野菜を素揚げする。たま
　　ねぎは途中ではがれてくるが、構わない。きのこ類は縮みすぎないうちに
　　引き揚げる。揚がれば、各自の皿へ。４）火を切り、油を油入れに返す。
　　このとき、底に残った粉は鍋に残しておく。若干油も残るが、構わない。
　　５）酒少々を鍋に加える。再び火を入れ、水を加えて人数分×100ｃｃ程度
　　になるようにする。６）醤油、砂糖で調味し、酢少々を加えたあと、沸騰
　　後に水溶き片栗粉でとろみをつける。７）各自の皿にかけて、できあがり。

めいめいが皿であんと具を絡めていただく、酢豚です。厚揚げバージョンでは、
油で揚げるときには温まればＯＫ。水切りした木綿豆腐で作ると、揚げ出し？　
３枚おろしの魚でもいいですね。……うーん、タイトルは酢豚でいいのかな？


（2006年6月29日）　　【関連書き込み】

そのものズバリを言わないで、「見立て」をして婉曲に呼ぶものがあります。
「きつね」うどんとか「たぬき」汁などが典型でしょう。ほかにも「おかヒジ
キ」があるかと思えば、海苔（海のこけ）、河豚、海豚……。で、「山ふぐ」
です。何のことはない、薄切りのこんにゃくで、ふぐの刺身（関西では「鉄砲
の刺身」＝略してテッサ）になぞらえて、大皿に広く、皿の模様が見えるよう
に敷き詰めて出されるので、そう呼ばれます。これを梅肉あえにした一品です。

こんにゃく１丁（なるべくなら、ねずみ色の普通のこんにゃくではなく、白く
作ってあるもの）を、小さな色紙または短冊になるよう、まずは棒に切り、そ
れをできるだけ薄く切っていきます。切ったものは多めのお湯で充分に茹でて
冷水に取り、よく冷やして水気を切っておきます。梅干し２〜３個（塩分に応
じて）の種を取って、まな板でよく包丁でたたき、粉かつお、みりん各少々を
混ぜて、湯がいたこんにゃくをあえます。あえたら、冷蔵庫でよく冷やします。

さっぱりした一品で、箸休めにもなります。色合いがさびしければ、薄切りに
してよく揉んだきゅうり１本分を混ぜてもいいでしょう。お好みなら、しその
葉を刻んだものや、みょうがの薄切りもＯＫ。しかし、いずれも、作ったら一
両日ぐらいで食べ切ってください。長く置いて味がよくなるものでもなく、逆
に夏場は（火を通したとは言え）あえただけのこんにゃくが心配になるからで
す。「山ふぐ」というだけあって、あたったら洒落になりませんから(-_-;)。


（2006年7月12日）　　【関連書き込み】

短時間でできる「サッと煮」です。材料は、しめじと平天（薩摩揚げ）。しめ
じは１株をほぐします。平天１枚（丸いのでも四角いのでも）は薄切りにしま
す。これを少量のごま油で炒め、火が通ったら水（お湯）１００ｃｃ程度と、
酒、砂糖またはみりん各少々と醤油で調味し、煮詰まったらできあがりです。
だしは、きのこと平天（魚）を使っているので、それ以上に必要でしょうか。
温かいうちでも、冷蔵庫で冷やしてでも、どちらでもいただける常備菜です。

同じようにして、小松菜＋薄揚げ、またはチンゲンサイ＋薄揚げの組み合わせ
でもできます。この場合は「煮びたし」というのでしょうか。菜っぱは加熱す
るとかさが減るので、揚げを多くしすぎないようにしてください。わたしは、
スーパーで薄揚げが「半額」などで売られていると、多めに買ってきて、すぐ
に冷凍してしまいます。こうすれば常備できるのに加え、使うときには必要な
分だけ使うことができます。煮びたしの場合はダシが少々ほしいですが、他に
しめじやしいたけ（薄切り）、にんじん（せん切り）を加えてもかまいません。

おかずとしては小鉢に軽く１杯、ちょっとつまめるのがいいところです。具は
大ぶりにせず、細く切るのが基本で、煮るときもクタクタになるまで煮かずに、
浅煮きにして歯ごたえを残します。そのため、炒めたあとに入れる水（お湯）
の量は少なめにします。油を多く、味付けを濃くすれば「きんぴら」のように
なりますが、油も調味料もあえて控えめにして、素材の味を楽しみましょう。


（2006年7月14日）　　【関連書き込み】

夏の土用に「体力回復！」とて鰻を食しますが、単体の「蒲焼き」、ごはんに
乗せた「まむし」だけでなく、卵の巻き焼きの芯にした「う巻き」、きゅうり
の酢の物と合わせた「うざく」、お茶漬けに乗せた「うな茶」など、いろんな
応用が利きます。ウやウナは鰻の略。今回は、わたしが社会人になりたての何
年間か、暑くなったら無性に食べたくなって、しょっちゅう通っていた大阪・
京橋の鰻屋の絶妙の一品、「う巻き」を紹介します。家でまねして作ってみて
も、なかなかお店のような、ふわふわの仕上がりにならないのですが(^_^;)。

鰻の蒲焼きは細く刻みます。う巻き１人前で幅５ｃｍもあればいいでしょう。
卵２個を割りほぐし、だし５０ｃｃ程度を加えて混ぜます。四角い卵焼き器を
うっすらと煙が出るぐらいに熱し、油引きでよく油を行き渡らせます（お店で
は、油を滲ませた綿で卵焼き器をぬぐっていました）。火はずっと強火です。
ここに卵液の1/4〜1/3を流し、「表面を横に４等分した向こう側から２つめの
区画」に刻んだ鰻全部を横向けに置きます。そして、卵が半熟になるぐらいで、
鰻の向こう側の卵を鰻にかぶせ、順次巻きます（お店では鍋をあおりながら、
箸で押さえてパタパタとリズミカルに巻き包んでいました）。巻き終わったら
向こう側に油を引き、巻いた卵を向こう側に滑らせて、手前側も油を引きます。
空いた領域に卵液を流し込み、また巻く。これを３〜４回繰り返して卵液を使
い切り、う巻きの完成です（お店では１人前３０秒ぐらいで作っていました）。

強火で、だしを多めに入れて、油も多めに引き、手早く作ると、うまく行きそ
うなものですが、やはり卵料理だけあって、家で作ってみると難しいですね。
お店では、できたてに蒲焼きのたれをかけて出してくれます。中はとろとろ、
ふんわりと固まっている程度で、卵豆腐ぐらいの柔らかさです。わたしが就職
した当時、並うな丼とう巻きのセット（吸い物・香の物付き）が昼食時限定で
600円（現在は時間限定なしで850円）。いまでも時折、食べに行くんですよ。


（2006年7月16日）　　【関連書き込み】

つい先日、家内の誕生日だったので、白ワインの高級銘柄とされているシャブ
リの特級（grand cru＝グラン・クリュ）でお祝いをしました。もっとも、この
ような日がわが家には年に何回かあり、３月のホワイトデーや１２月のクリス
マスにもシャブリを買って、２人で飲みます。そのたびごとに違う銘柄や違う
年に仕込んだボトルを買うので、味は毎回違います（はずです）。その違いを
楽しみながらも、大きな枠で言えば、「シャブリの特級」を楽しんでいます。

フランスのワインは、シャンパーニュ地方で造られるワインだけがシャンパン
と呼ばれるように、勝手に有名銘柄を名乗れないという決まりがあります。こ
のシャブリにしたって、「特級」と表示できるのは地区のわずか７つの畑で穫
れたぶどうを元にしたワインに限っているようです。実際、プルミエ・クリュ
（premier cru＝１級）と表示されたもののほうが、香りや味わいが濃く、飲み
比べて好ましい場合もあります。ただ、特級は特級なりに、上品な品質を保つ
努力は続けているでしょうし、その分も含めて、お金を払いたいと思います。

日本では、特級は６千円あたりかそれ以上、１級は３千円前後です。もちろん
それ以外のシャブリは２千円弱で手に入ります。それに、ワインは造った年に
よって当たり外れが大きく、（ナイショですが）2000年や2001年の産は、味わ
いが濃厚に出来上がっているように（わたしは）感じます。これらを勘案しな
がら、目の前のワインを買うか買うまいか、逡巡するのですが（買わなければ
いけない状況では迷っているヒマはありませんが(^_^;)）、ま、本当は数多く
飲んでみて、自分なりの「買うべし」という結論を導くべきなんでしょうね。


（2006年7月20日）　　【関連書き込み】

きゅうり揉みのきゅうりの代わりにとうがん（冬瓜）を使おうという算段です。
わかめと一緒に酢と塩であえてもいいのですが、今回は市販のギョーザに付い
ているたれを使います。たれは醤油、酢、ラー油を混ぜたようなものでしょう
から、中華風あえものにはちょうどいいんじゃないでしょうか (^_^)。薄切り
ハムを合わせてみましたが、さらに春雨やきくらげもあれば豪華になりますね。
とうがんは、重さにしてきゅうり半本から１本程度を１人前と考えてください。

材料：とうがん（上記の分量×人数分）、わかめ（適量。乾燥でも可）、ハム
　　（薄切りのロースハムなど、適量）。ギョーザのたれ。塩（分量外）。
手順：１）乾燥わかめなら、お湯少々を注いで戻す。塩蔵わかめは塩抜きして
　　茹で、適当な大きさに刻む。２）ハムは９つ（３×３）か16（４×４）に
　　切る。３）とうがんの適当な大きさの切り身はわたを取り、皮を薄くそぎ
　　落とす。４）まな板にとうがんを、皮側が手前、わた側が向こうになるよ
　　うに置き、上の面が切ったハムと同じか、少し大きいぐらいになるように
　　（放射状に？棒状に？）切る。それを倒して、ごく薄切りに、薄い台形に
　　なるように切る。５）まな板に薄切りのとうがんを広げ、塩を振って揉む。
　　最初は体重をかけて押すようにし、やわらかくなったら軽く水気を絞る。
　　６）わかめ、ハム、とうがんを、ギョーザのたれであえて、できあがり。

とうがんを揉むと、きゅうりに比べて多少ねっとりした感じになります。勿論、
ギョーザのたれでなくて、酢と醤油でもかまいません。ただ、わが家では焼き
ギョーザは何もつけずに食べることが多く、たればかりが余ってしまうので、
使い道を考えた次第です(^_^;)。ついでに言うならば、とうがんは煮物にする
ことが多く、大きな切り身を買うとそのうち飽きてしまうので、その別の利用
法でもあります。冷やしていただいてください。さっぱりした一品になります。


（2006年7月23日）　　【関連書き込み】

ただ焼いただけのものを、わざわざ「しら焼き」とは、珍しい呼び名ですが、
かえってそれだけ「蒲焼き」が一般的だということなのでしょう。家でうなぎ
を捌くことも、開いてまだ焼く前の生のうなぎを買ってくることも、ほとんど
ないでしょうから、レシピはありません。というより、金串を打って網で焼く
だけ、でしょう。尤も、あなごの場合は、まだ、家で焼く可能性がありますが。

あなごの白焼き、じゃない、焼きあなごは、蒸したあなごと比べて、コリコリ
とした食感と焼き目の香ばしさが味わえます。その点、うなぎは脂分が多く、
白焼きでも、うなぎ自身の脂で身が煮含められるような感じで、ふんわりと仕
上がります。うなぎのたれ（煮切り）ではなく、わさび醤油でアッサリといた
だくのが良いとされています。川魚の泥臭さというか、特有の香りが気になら
ない向きは、生醤油でも、塩でも、抹茶塩でもいけるのではないでしょうか。

ちなみに先日、ネットで検索して「蒲焼きのたれ」を作ってみました(^_^;)。
（単位はｃｃ、４人前）みりん６０＋酒２０を沸かしてアルコール分を飛ばし、
そこへ砂糖４５ｇを加えて、とろ火で煮溶かします。溶けたら醤油６０を入れ
て再度沸騰させ、少し砂糖によるとろみがつけば、できあがり。温めた蒲焼き
をこの鍋に浸してからごはんに乗せ、たれを掛けて丼（＝まむし）にしました
（砂糖はヨーグルト用の１５ｇ×３袋を使用）。うなぎの白焼きを買ってきて、
このたれに浸けて家で蒲焼きが作れたら……などと、夢は広がります (^o^)！


（2006年7月30日）　　【関連書き込み】