五月の節句には柏餅とちまきが付き物です。ほかにも武者人形、こいのぼり、
しょうぶ湯など、関連アイテムは豊富ですが、どうやらこの日は男児の成長を
祝うというよりも、本来は邪気に満ち満ちた日で、それを祓うために行事をし
た、というのが起こりのようです。それに男子の成年の行事が複合して、現在
のような形になったそうですが、柏餅とちまきと、同じように餅米を粉にして
蒸したようなものを２つも食べるというのには、わたしは重複感を覚えます。

今や、うちの子たちは「ちまき」と言えば「中華ちまき」を想像しているかも
しれません。こちらは「おこわ」に近いものですが、五月の節句のちまきは、
花見だんごを細長く丸めて笹の葉で包んだみたいな感じです。やや甘いのから
かなり甘いのまで、また軟らかさもいろいろあるようですが、あまり軟らかい
と笹にこびり付き、なめ取ろうとすると舌を切ったりと、大騒動になります。

京都の祇園祭にも「ちまき」が登場します。わたしは詳しく知りませんので、
食べたことのある方はぜひ教えてください。ちまきは何であるか？　一説によ
ると、ちまきが男で柏餅が女、と考えられるそうですが、それにしてもどうせ
最終的には口に入るものだとしたら、それぞれ原材料の違うものにしておいて
ほしかったと思います (^_^)。


（2005年5月4日）　　【関連書き込み】

キャベツの酢漬け、というより、ドイツ料理でソーセージなどに添えて出てく
るアレです。本来は発酵食品なんですが、そこはそれ、はなだんな風に手軽に
作ってしまおうというわけです。凝り始めたらキリがないけど、どこらへんで
折り合いをつけられるか、ということかもしれません。本物のように、ウニョ
ウニョにならずに、多少歯ごたえが残った仕上がりです。ともかくレシピを。

材料：キャベツの葉数枚（せん切りにして丼鉢１杯程度）、塩少々、レモン汁
　　　　大さじ１〜２杯、（あれば）クミンシードかキャラウェイ小さじ１杯
作り方：１）キャベツをせん切りにしたら、耐熱皿か丼に乗せ、塩、レモン汁
　　　　を振り、クミンなどを散らしてラップをする（少しすきまを作って）。
　　　　２）レンジで３〜５分、庫内に湯気が充満し、クミンなどの香りが
　　　　たちこめてきたら加熱を止める。３）ラップをしたまま室温まで冷ま
　　　　し、天地をざっくりと混ぜて、冷蔵庫で保存する。

今の季節の新キャベツに限らず、外葉をどうするか考えてしまいますが、わた
しはやはり捨てられない人なので、野菜炒めにするか、このザワークラウトの
ように熱を加えて食べてしまいます。青い葉のほうが、ほんとうは栄養は豊富
なんですよね。公式レシピでは「あれば」と書きましたが、クミンなどを入れ
ると風味は全然違います！　……それと、葉の芯（太い葉脈）は薄切りにして
混ぜてください。充分食べられます。食感はやや落ちますけれども(^_^;)。


（2005年5月7日）　　【関連書き込み】

新ジャガと新キャベツ、この組み合わせがあれば、みなさんはどうしますか？
ここにアイルランド的な１つの答えがあります。素朴な料理ですが、青ねぎが
あれば、それも加えてください。「季節をいただく」というのは嬉しいもので
す。アイルランドでは春や初夏に限定した料理ではありませんが、これも工夫
次第で、それぞれに、家庭のcolcannonを楽しめばいいのではないでしょうか。

材料：じゃがいも、キャベツ各適量、青ねぎ数本、塩、牛乳（、こしょう）。
作り方：１）じゃがいもは茹でて「粉を吹かせ」、熱いうちに刻んだねぎを混
ぜてマッシュにする。２）これを温めた牛乳でなめらかにし、塩（こしょう等
の香辛料も使用可）で調味する。３）最後にせん切りキャベツを混ぜ込む。

これだけ！です。コツといえば、最後まで温かい状態で作ることでしょうか。
「食べるときに、各自が取り分けた山にバターを１片乗せ、とろけさせながら
食べる」……などと書いてある本もありますが、そうしようと思うなら、ドラ
イヤーの熱風を当てるなどすればいいのでは (^o^)。それよりも、せん切りの
にんじんやハムを混ぜてみたい気に駆られますが、まずはシンプルなレシピを
試してみてからですね。


（2005年5月8日）　　【関連書き込み】

シャコは砂浜に棲息する節足動物で、寿司ネタで俗に「ガレージ」と呼ばれる
エビ茶色したエビのようなヤツです。今回、唐揚げに使うのは、「穴ジャコ」
という干潟に穴を掘って棲むタイプで、普通のシャコよりやや頭でっかちです。
初夏が旬のシャコを、殻のまま唐揚げにして、頭からバリバリといただくと、
まさに「自然をそのままいただいている」ような、滋味と野趣を味わえます。

シャコの身は淡泊で、ほとんどクセがありませんが、頭ごと唐揚げにすると、
有るか無しかのワタから、ほのかに磯の香りを味わうことができます。蒸した
シャコは殻が硬く、両サイドをはさみでバシバシ切って身を取り出さないと、
食べられませんが、じっくり揚げると殻ごとイケルのも、嬉しいところです。

かつて住んだ岡山では、瀬戸内側に「虫明（むしあげ）」という地名があり、
この「虫」はエビやシャコだろうと言われています。倉敷では玉島乙島地区で
乙島（おとしま）ジャコが獲れ、名物になっています。似たようでいて、エビ
は「海老飾る」というときだけ新年の季語で、普通は季語にならないのですが、
シャコはそれだけで夏の季語です。まもなく瀬戸内海では、魚が群れをなして
島のように盛り上がって見える、という魚島（うおじま）の季節を迎えます。


（2005年5月12日）　　【関連書き込み】

バラずしの飾りなどに使う、細切りの薄焼き卵です。上手に焼いて丁寧に細く
切れば、綺麗に仕上がるのでしょうが、ここではちょっとズルい方法をご紹介
します。ただし、わたし自身もこの作り方に完全に納得しているわけではあり
ません。料理人の作るホンマモンの錦糸卵は、もっとふわふわして美味しいの
だろうと思いつつ、アマチュアはアマチュアなりに工夫を重ねる毎日です。

材料：小麦粉大さじ１〜２杯、粉と同量かやや多めの水、卵１コ、塩少々、油。
作り方：１）小麦粉に水を少しずつ加えて混ぜる。てんぷらの衣よりややゆる
　　めに。２）よく溶けたら卵を加え、よく混ぜて、お好みで塩で調味する。
　　３）薄く油を引いたフライパンを熱し、煙が出たら卵液を少なめに流し、
　　弱めの中火で、フライパンを傾けて薄く広げる。４）あちこち膨らんで、
　　端がチリチリしてきたら、箸などで裏返す（意外と丈夫です）。５）裏を
　　焼くときは焦がさないように。６）まな板に取り、冷めてから細く切る。

卵１００％の「薄焼き卵」から小麦粉１００％の「お好み焼きの台？」まで、
その中間のどのへんまでが「卵焼き」と言えるのか。確かに、卵が多いほど黄
色く作れます。また、卵１００％だと切るときにボロボロになったりしますが、
小麦粉を入れると切りやすく、切り口も滑らかに仕上がります。小麦粉は「そ
んなにたくさん粉を使うのか」と思うぐらい使っても、細切りすればちゃんと
錦糸卵に見えます。なお、手順の中で、粉に「水を混ぜる」のをお忘れなく。
水に「粉を入れる」と溶け残りができますので、気をつけてください。


（2005年5月19日）　　【関連書き込み】

錦糸卵に味を占めて (^_^)、次なるは明石焼きに挑戦です。油を引いたフツー
のフライパンで作るという、大胆なレシピです。よろしければお試しください。

材料：小麦粉60cc、水200cc、卵２コ、蛸、油、だしの素、醤油、ミツバ各適量。
作り方：１）小麦粉を水で溶き、卵を加えてよく混ぜる（だしの素少々を入れ
　　てもよい）。２）油を引いてよく熱したフライパンに卵液を入れ、弱めの
　　中火にして、どろどろになるまでかき混ぜる。３）とろけたスクランブル
　　エッグのようになったら、小さく切った蛸を適宜置く（１０コ前後？）。
　　４）先のほうに油を塗った菜箸で、蛸の個数になるように区分けし、蛸を
　　中心にまとまるように生地を寄せる。５）適宜、蛸ごとに天地を返して、
　　不定形ながら蛸の入った卵焼きの玉ができるようにする。６）小鉢（そば
　　ちょこ等）にだしの素、醤油、刻んだミツバを入れ、湯を注げば吸い物が
　　できるようにしておく。７）たこ焼きが充分固まったら、小皿などに取る。
　　８）小鉢に湯を注ぎ、できたたこ焼きをつゆにひたしていただく。

大阪のたこ焼きと違い、明石焼き（現地・兵庫県明石市では「玉子焼き」）は
大ぶりにふわふわと作り、具は蛸だけで、しかも澄まし汁に浸けていただくの
が独特です。大阪人の家庭に必ず１台はある、と言われる「たこ焼き器」では
大きな「玉子焼き」ができませんので、あえて緩めの衣でゆっくり作る方法を
選びました（現地でも緩い粉で焼いているようです）。油はてんぷらの残り油
などではなく、ぜひとも新しい油をお使いください。途中で生地がこびりつく
ように思っても、最終的にはこそげて丸められます。つゆは、めんつゆを薄め
ても可。なんなら、まず蛸ナシで試されてもよいかと思いますが……(^o^;)。


（2005年5月24日）　　【関連書き込み】

６月に入りました。月末が「夏越（なごし）の祓え」だそうです。旧暦なら、
ちょうど暑い盛り、「夏越し」なんでしょうが、新暦では梅雨のさなかになり
ます。１年の前半が終わったという意味づけはできそうですが、梅雨でもあり、
区切りにしにくい時期ですね。もっとも、行事は後になるよりも前倒しでする
ほうがよい、という考え方もあり、新暦で問題はないのでしょうけれども。

水無月といえば、和菓子の「水無月」。餡コの粒（小豆）を乗せた、緑と白の
２色のういろうで、直角二等辺三角形に切ってあります。由来は知りませんが、
小さいころに「白・黒・抹茶・小豆・珈琲・柚子・桜」という宣伝に親しんで
以来のういろう好きのわたしは、６月に句会（連句）をするときは、たいてい
お茶菓子に選んでいました。冷たくした１切れは、この梅雨入りしたかしない
かの季節、口に涼感を運びますね。熱いお茶でも、冷茶でもイケます。

ういろう（外郎＝wailang）は、米の粉と砂糖を練って蒸したものですが、団子
や生八つ橋も同類でしょう。砂糖だけの素朴な甘さが持ち味ですが、ぷるぷる
感に好き嫌いもあるようです。わたしは、ごはん代わりに１棹いただけるクチ
ですが (^o^)。


（2005年6月2日）　　【関連書き込み】

近所のスーパーに豆あじが出ました。さっそく買ってきて、網で両面をしっか
りと、焦げ目がつくぐらいに焼き、酢：醤油：酒＝１：１：0.5ぐらいの漬け汁
に、熱いうちにヂュンと言わせて漬けました。冷めて味がなじめば、いつでも
食べられ、保存も利きます。小あじになると、頭や背骨がやや硬くなりますが、
５〜６ｃｍぐらいまでの豆あじだと、内臓もゼイゴも含めて、全く気になりま
せん。年中出回るものでもなく、今の季節にしか味わえないものなのでしょう。

岡山ではサッパ（ママカリ）を使います。小さめのサッパは、生のまま開いて
頭と背骨を取り、醤油を入れない酢に漬けて、締めます。銀色の皮が綺麗な一
品で、バラ寿司（祭ずし）のトッピングの具にもなります。やや大きめのは、
上の豆あじと同様にして、焼きママカリの酢漬けにします。香ばしい一品です。
わたしは焼いたもののほうが好きで、居酒屋ではよく注文していました(^_^;)。

豆あじも焼きママカリも、おかずに良し、酒のアテに良し。頭ごと食べるので
カルシウムも豊富です。子たちには「酸っぱい」と不評なので、漬け汁に酒を
加えて、酸っぱさを抑えたつもりですが、あまり評価は変わりませんでした。
でも、子ども向けでなくても、酒を加えたほうがマイルドに漬かっていいです
ね。似たような料理に、油で揚げて作る「南蛮漬け」があります。ギトギトす
るので普段は作りませんが、アジやサバの開いた身なら南蛮漬けに向きますね。


（2005年6月5日）　　【関連書き込み】

新ナントカが多く出回る季節です。新たまねぎや新じゃがは、水分が多いのが
特徴でもあり、マイナス部分でもあります（わたしは、これらはヒネのほうが
好きです(^_^;)）。新ごぼうは若ごぼう（葉ごぼう）ともいいますが、これの
煮付けはヒネたゴンボには出せない若々しい味わいがあります。で、酢漬けが
続いてしまいますが、今回はピリリ・サッパリとした味わいの新しょうがです。

新しょうがを買ってきたら、薄い皮をむくかこそげるかしたあと、横に（繊維
に直角に）ごくごく薄く切ります。このとき、皮に近い部分は軟らかく、辛み
もあまりありませんが、中心部の繊維の硬い部分は、やや辛みがあるようです。
この薄切りした新しょうがは、(1)ざるに広げて熱湯をかけ回すか、(2)煮立っ
た湯に短時間くぐらせてしんなりさせるか、したあとで、砂糖をいくぶんか加
えた酢（米酢）に漬けます。象牙色だったのが、パッとピンクに色づきます。

この「加熱して熱いうちに酢に漬ける」というのは、西洋のピクルスの手法で
すね。湯がきすぎると風味が抜けますので、注意してください。……今これを
書いていて、東京の谷中しょうがを思い出しました。長い茎が付いてスーパー
などで売られているものの根の部分だけを、味噌を付けたりしてかじります。
小粋でありながら、野趣あふれるオツマミ（酒のアテ）でありました (^_^)。


（2005年6月6日）　　【関連書き込み】

焼酎ブームだそうです。それも、大分県のＩとかＮとかの飲みやすい麦焼酎で
はなく、かつて「くさい」と言われていた芋焼酎が人気を集めています。だの
に今回取り上げるのは「そば焼酎」ですが、それはＵという有名なそば焼酎を
出しているメーカーが全国的に有名にした、水割りにきゅうりのスライスを入
れた「カッパ割り」という飲み方を、わたしが気に入っているからです。

小洒落たお店のランチで、セットに付くサラダといえば、キャベツのせん切り
・トマトの櫛切りに、きゅうりの斜め薄切り、というのが定番でしょう。この
きゅうりの薄切りを焼酎の水割り（orロック）に加えるとは……。きゅうりを
使った西洋のカクテルには、皮だけではありますが、テキーラとスロージンを
使った「スローテキーラ」の例があります。きゅうりはウリ科ですから、よく
熟れればメロンのような香りがしないでもありません。また、皮には独特の青
くささがあります（このあたり冬瓜も似ていますね＝皮は食べられませんが）。

このスライスを入れた「カッパ割り」。「そば焼酎にしか合わないのか？」
……わたしが試したところでは、ウイスキーの水割りはペケでした。芋焼酎だ
と、芋の香りに負けるような気がするし、麦焼酎だと、きゅうりが勝ちすぎる
感じです（とても主観的ですが (^o^)）。そば焼酎にきゅうり、というのは、
いい線ついてるナ、という感じがして、創案者に敬服してしまう次第です。


（2005年6月9日）　　【関連書き込み】

小粒でもヒリリと辛い山椒の実。落語「野崎詣り」のサゲにも使われていま
す(^_^;)。ちょうど出回る時期ですので、小パック（￥３９８）を１つ買って
きました。家で、房から実を外すのに１時間半……。軸が少しでも残ると口に
入れたときに違和感があるので、丁寧に取り去りましたが、指先が痛くなり、
爪の中が緑色になりました。それでも、実が2/3、捨てる軸が1/3でした。これ
は、殻付きピーナッツや甘栗のことを思えば、歩留まりはいい方なのでしょう。

これを、ほんとうは佃煮に煮詰めればいいのでしょうが、今回はお手軽に、１
分間ほど湯がき、熱いうちにしょうゆ＋みりん＋酒の混合液に漬け込みました。
冷ましたあと、冷蔵庫に置くなどして、味がなじめば（長く置いててもあまり
なじみませんが）食べられます。青くさい、山椒そのものの風味が残った、確
かにあとでヒリリと来る一品です。ただし、わが家は、わたし以外は誰も山椒
が好きではないので、自分の分を少し残して、あとは母にあげるのです。

そうは言っても、転んでもタダでは起きない大阪人 (^o^)、しょうゆの漬け汁
を多めに作っておき、実と汁の一部はあげても、残りの液はわたしが使わせて
いただくことにします。山椒風味のしょうゆですから、冷ややっこに掛けると
美味しくいただけます。長芋のせん切りや大根おろしにもｇｏｏｄ！ですね。


（2005年6月10日）　　【関連書き込み】