春、瀬戸内のいかなご漁が始まりました。いかなごの小さなジャコは、醤油と
砂糖で飴煮きにします。煮き上がりの、茶色く折れ釘のようになった形状から
釘煮として親しまれています。少し大きいものは「かますご」とか「新仔」と
か呼ばれますが、茹で上げたものをしょうが醤油で食べるのが一般的なようで
す。今回はこれをてんぷらにしました。わかさぎほども大きくなく、白魚ほど
上等ではありませんが、上品な白身で柔らかく、食べやすい一品になりました。

新仔に比べてわかさぎは、身も骨もしっかりしていて、てんぷらにすると噛み
ごたえと若干の苦みが感じられます。しかしその点新仔は頼りない感じです。
でも、スーパーなどで買ってきたものは、茹でて熱を通してありますから、家
で揚げるときには高温でパリッとさせるだけで充分です。なまじじわじわ揚げ
ると、水分が出てべちゃつきます。高温の油ながら、あまり衣に色がつかない
うちに短時間で引き上げ、揚げたてに塩をぱらりと振っていただきましょう。

新仔に少しなまぐささを感じる人も、揚げれば香ばしくいただけるはずです。
揚げる以外にも、網で強火でさっとあぶって、ぽん酢でいただくという食べ方
もあります。いずれも軟弱な新仔を香ばしくしようというものです。ほかにも
この時期「きびなご」というのもあって、どれとどれが同一の魚なのか、よく
知りませんが、新鮮な小魚を丸ごといただくのも、春の風物詩なのでしょうね。


（2006年3月9日）　　【関連書き込み】

春になると、たらの芽やこごみなどの「山菜」が注目を集めますが、つくしは
野草でありながら一般的すぎて、話題に上らないのかもしれません。「つくし
誰の子、すぎなの子」。すぎなの地下茎から春ににょっきり出る胞子体で、袴
を取って、おひたし、卵とじ、佃煮などで食べます。青緑色の胞子は苦いです
が、胞子が全部飛んでトウの立ったものは味わいに欠けます。田んぼのあぜや
川の土手で、頃合いのつくしを摘んできたら、新鮮なうちに調理しましょう。

袴を取るのは面倒な単純作業ですが、折らないように丁寧に、料理の仕上がり
を想像して楽しんでやるしかありません。塩茹でして、すりごま、砂糖、醤油
などであえれば「おひたし」。少なめのだしと淡い醤油味で煮いて、卵でとじ
る。または、塩茹でしたものを油でさっと炒めて、塩などで味付けし、卵をか
らませてもいいでしょう。煮物では、切り干し大根の煮付け程度の味で浅煮き
にするか、きゃらぶきのように濃く煮しめて佃煮のようにしてもいいでしょう。

小学生のころ、母の田舎（奈良県）の田んぼでいっぱいつくしを摘みました。
その中に、同じ部分からつくしとすぎなが１本ずつ伸びた株を見つけ、珍しい
と言って大阪に持って帰って家の庭に植えたところ、翌年から年ごとにすぎな
の勢力範囲が広がって往生しました。つくしは辺縁部に少し出るだけで、残り
は全部すぎななのですから(^_^;)。今住んでいる家の近所にもつくしは出ます。
ただ、子たちに食べさせるほどもないので、横目で眺めているだけですが……。


（2006年3月12日）　　【関連書き込み】

春は小魚が美味しい季節です。いかなごや白魚（しろうお／しらうお）は有名
ですが、「のれそれ」はいかがでしょうか。この「伸るか反るか」みたいな名
前の魚は、岡山では「べらた」と呼ぶそうですが、穴子の稚魚です。１０ｃｍ
たらずで、透明で、薄っぺらくて頭としっぽがとがっていて、ぬるぬるしてい
ます。ようやく目らしきものが判る程度で、噛んでも骨などは分かりません。
正式には、親の穴子と形状が違うためか「（柳の葉の形の）幼生」と呼びます。

黒潮に乗って春に日本沿岸で獲れるようですが、すし屋などでは２杯酢に紅葉
おろしと小口切りの細ねぎを添えて出てくることが多いようです。「しらうお
の踊り」のように生きてのたくっているわけではありませんが、箸でつまみに
くく、口に入れても多少ぬめります。噛むと水っぽさの中に魚特有のうまみと
いうか、かすかな甘みを感じます。酢の物がぴったりですが、あまり長く酢に
浸け込んでいてはいけません。せっかくの透明感が白く濁ってきてしまいます。

ほかに卵とじなどもできるようですが、生以外で食べたことがないので、どの
ような感じかは分かりません。でも、比較的くせのない稚い魚をいただくわけ
ですから、新鮮なうちになるべく手を加えずに口にするのがいいのではないで
しょうか。余談ですが、白魚は「踊り食い」や指の形容にするときは「しらう
お」ですが、この季節の各地の河口付近で「四つ手網」漁で獲る魚は「しろう
お」が多いようです。それぞれ別種ですが、味の違いまではどうでしょうか？


（2006年3月19日）　　【関連書き込み】

いつごろからでしょうか、わたしがブロッコリーの軸を捨てずに調理して食べ
るようになったのは。最初の頃は試行錯誤でしたが、結局、根元のほうは皮が
硬いのでむいたほうがいい、という結論に到っています。具体的には、買って
きたブロッコリーから、まずつぼみの部分を軸の付け根付近から包丁で外し、
ちょろっとした葉っぱも同様に外します。軸の切り口をごく薄く切って捨て、
その切り口を上にして、包丁で軸の皮を薄くそぎ落としていきます。先のほう
は皮が軟らかいので、多少残ってもかまいません。これを適宜、切るのです。

○分厚く切って、６つか４つに割ったものは、味噌汁の実やシチューの具に。
　（よく煮込むと軟らかくなって、じゃがいものような風味になります）
○１ｃｍ程度の厚さに輪切りにしたものは、小麦粉の衣をつけててんぷらに。
　（あっさりと揚がります。てんつゆか塩でいただくといいでしょう）
○縦に（繊維に沿って）細く切り、大根の皮やにんじんと一緒にきんぴらに。
　（厚めにむいた大根とは食感が合います。彩りの点でも鮮やかになります）
○葉っぱは、適当な長さに切って、味噌汁の実や炒め物でいただきましょう。
　（長いままのをつぼみと一緒に茹でて、サラダにしてもかまいません）

ちょうどグリーンアスパラガスの根元が、皮が硬いのと同じような感じです。
むくと頼りないけど、むかないと繊維がきつい、という具合で。同じ仲間かも
しれませんが、キャベツの葉の芯も「捨てるには惜しい体積」ですね(^_^;)。
こちらは繊維がきついので、薄切りにして使えばいいのでしょうが、ついつい
面倒で捨てることが多いです。ザワークラウトのときには利用しますが。生で
マヨネーズを付けて「野菜スティック」、というのでは芸がないしなあ……。


（2006年3月26日）　　【関連書き込み】

今回書くのは、さやに入った生のそらまめです。茶色くなって乾燥した大和豆
ではありません。「空豆」というのは、さやが空に向かって生るから。「蚕豆」
というのは、さやの形から、そう呼ばれるそうです。子どもの時分は、茹でた
そらまめは青臭くてあまり好きではありませんでした。卵とじや豆ごはんにす
るグリンピースもそうですが、青い豆独特の青臭さがありますね。お酒を飲む
ようになってようやく、わたしにも春の風物詩という感覚が備わってきました。

さやから豆を取り出して、塩少々を入れたお湯で、茹でて食べるのが一般的で
す。茹で時間はお好みですが、沸騰したお湯に豆を入れて３〜５分でしょうか。
大きめの鍋でさやごと茹でてもいいようです。また、さやを網に乗せて、強火
で表面が黒焦げになる程度まで焼くと、中の豆がホクホクした仕上がりになり
ます。そのまま食卓に出すとしゃれていますが、豆くささは強くなりますね。

いずれも、粗塩を添えていただくといいでしょう。それと、豆のカネの部分と
さやをつなぐ黄緑色の小さなもの、何と呼ぶのか知りませんが、あれも一緒に
茹でれば食べられます。食感はもちもちしています。そらまめは、今でもスー
パーに売っていますが、本来は４月のものではないんでしょうね。もう少し、
ビールに合う季節に出回る物じゃないのか、と思ったりもしますが、売り場で
値段と相談して買おうかどうか迷う一方で、今の季節は果物の種類も多くなく
て、子たちのデザートにいちごを買っているんですから、世話はないですよね。


（2006年4月2日）　　【関連書き込み】

大阪でふつう「桜餅」といえば、戻した道明寺粉を蒸したものでこしあんを包
み、塩漬けの桜の葉で巻いたものです。小型のおはぎのようなものですが、春
らしい桜色と、桜の葉の香りがアクセントになった、しゃれた和菓子です。こ
の季節には他にも、（赤）（白）（緑）―の３色に作った花見だんご、あんを
包んだよもぎ餅を菱形に作り、上から青黄な粉（緑色の豆を挽いて作った黄緑
色の黄な粉）をかけたうぐいす餅など、季節を感じさせる和菓子が揃います。

桜餅の葉を食べるのかどうかについては、いろいろと議論があります。わたし
は「桜の葉の香りが餅に移ればお役御免」と考えて残します。それに、食べる
には繊維がシガシガして、上品ではないように思います。ただし、世間には、
あの塩気が良いとばかりに、葉っぱごと食べる人もおり、好みはさまざまなの
でしょう。甘いものに塩を少し加えると美味しくなる、という考え方には一理
あります。すいかに塩を振って食べるかどうかの好みにも関係ありそうです。

東京の桜餅は、おはぎ状ではないようです。あんの玉を薄い生地でくるっと巻
いて、さらにその上から桜の葉を巻きつけてあります。桜「餅」というからに
は、求肥（ぎゅうひ）か生八つ橋のような物で巻いているのでしょうが、食べ
たことがないのでよく分かりません。同じ名前でもかなり違った食感になると
思いますが、桜の葉の香りに春を感じるという点は、同じかもしれませんね。


（2006年4月9日）　　【関連書き込み】

めばる、がしらの類は、煮付けたときに身がぷりっとして、骨からの身離れの
良さが身上です。黒めばると赤めばるがありますが、かつて住んだ倉敷では、
「うきそめばる」（黒）が上等とされています。新鮮なものや締めたばかりの
ものは、煮付けというより浅煮きで充分です。「たけのこめばる」と言われる
ように、たけのこの出盛りの季節である今ごろが、ちょうど美味しい時期です。

締めてわたを取っためばるは、両側の身に１か所ずつ、斜めに深く包丁で切れ
目を入れておきます。煮付けて身が縮み、不格好になったりするのを防ぐため
です。煮汁は、わたしは醤油25ｃｃ、酒25ｃｃ、みりん25ｃｃに、水を加えて
200ｃｃにし、それをフライパンなどの浅鍋で沸かします。魚を煮るので、だし
は不要です。沸いたらめばるをそっと入れ、スプーンなどで煮汁を掛けながら、
強火であまり動かさないように煮ます。煮え足りなくて心配なら、落としぶた
をして１分程度煮てください。少し煮詰まってきた頃に火から下ろし、そっと
皿に移します。これも出合いの木の芽か、針しょうがを飾り、できあがりです。

倉敷では、締めたばかりのめばるを、塩と酒少々を入れたお湯で浅煮きにして
くれました。魚の味だけでいただく煮付けに感動したのを覚えています。胴骨
と直角に小骨がありますが、それを差し引いても美味しい白身魚です。もし、
ごぼうやたけのこを合わせるのなら、別に煮いたものを皿に添えてください。
めばるを煮るのはごく短時間ですから、根菜には火が通りません。菜の花を添
えてもいいですが、これも塩茹でしたものを添えると、鮮やかでいいでしょう。


（2006年4月12日）　　【関連書き込み】

「てんぷらは難しい。フライのほうが失敗が少ない」という声を聞きます。こ
れは、てんぷらの衣の作り方を指して言っているのだと思いますが、そういう
呪縛があるのでしたら解かねばなりません。それと同時に、この季節はたらの
芽、ふきのとう、こごみなど、てんぷらにすれば美味しい春の山菜がとりどり
にあります。そこまで行かなくても、三つ葉、菜の花、ブロッコリー、アスパ
ラガス、菊菜など、手頃な野菜を揚げて食べれば、普段の惣菜としても楽しめ
ます。改めて言いますが、てんぷらの衣は、簡単です！　以下に紹介します。

わたしは、ごく少量揚げる場合を除き、だいたい小麦粉半カップ（100ｃｃ）を
同量弱の水で溶きます。ボウルに小麦粉を入れて、計量カップに100ｃｃ計った
水を加えていくのですが、水を半量ほど入れて箸でまぜると、粘っこいものが
できかけます。そこに少しずつ水を足してまぜていると、どこかで「おやっ、
さらさらっとしたな」という瞬間があります。そこで止めれば「ぽったりした
衣」ができています。もう少しさらさらの衣（薄衣）にしたい場合は、薄くし
すぎないように注意しながら、水を加えてください。なお、卵は使いません。

衣に野菜をくぐらせ、中温の油に入れますが、入れたら裏返す以外はネタを触
りません。下手に触ると衣が粘つきます。野菜のてんぷら（精進揚げ）は衣が
固まれば充分なので、きつね色にならないうちに引き上げてしまいます。から
りと揚がったのを、塩などでいただきましょう。余った衣は、残った野菜があ
れば刻んでまぜて、油に落として平たく揚げてしまいます。塩かソースで食べ
るといいでしょう。なお、茹でて残っているブロッコリーやアスパラなどがあ
れば、少量の粉と少量の油で、見違えるような別の一品に生まれ変わります。


（2006年4月15日）　　【関連書き込み】

塩漬けにした桜の花（つぼみ）を１つ、湯飲みに入れ、湯を注ぐと、花びらが
ふわっと開いて浮き上がり、何とも言えぬよい香りが立ちます。これを桜茶、
または桜湯と言います。淡い塩気以外は、まったく桜の香りを楽しむものです。
ちょうど今、大阪では造幣局の桜の通り抜けですが、塩漬けの桜の花や桜の葉、
乾燥ゆばなどを売る露店も出ており、わたしはもっぱら、袋にいっぱい詰めて
あって500円の折れゆばを買います……あ、これは本題からそれました(^_^;)。

桜茶は改まった席で出されるものらしく、わたしの場合には、結納だったか、
初めて相手のご両親が来られるときだったかに用意したことを覚えています。
桜餅に使う桜の葉もそうですが、生の花や葉にはそれほど香りを感じなくても、
塩漬けにすると香りが凝縮されるのか、いくぶん発酵して細胞組織が柔らかく
なって香り成分が出やすくなるのか、何かしらの効用があるようです。そう言
えば「紅葉のてんぷら」の紅葉の葉も、塩漬けにしたものを使うんですよね。

いかにも日本的な桜茶ですが、紅茶にも桜の香りを着けたサクラ・フレーバー
・ティーがあります。似たようでいて、中国で愛好されるジャスミン茶には、
ちゃんとそのつぼみが入っていたりするのですが、桜の場合はつぼみではなく、
香料によるものです。おそらく西洋人から見た「典型的な日本」を表現したも
のなのでしょうが、かなり違和感を覚えます。現に、造幣局の通り抜けを歩い
ていても、桜はそんなに香ったりせず、ただただ咲いているだけなのですから。


（2006年4月16日）　　【関連書き込み】

以前「シェパーズ・パイ」を書きましたが、きょうの夕食は少し豪華に？した
「３色シェパーズ・パイ」でした。３色というのは左から緑・白・橙の３色旗
（アイルランド共和国の国旗）に模したものです。表面にはフォークで波目の
凹凸を付けて、旗のなびく感じを出そうとしたと同時に、オーブン（わが家の
場合は魚焼きグリル(^_^;)）で焼くときに、焦げ目がつきやすくするためです。

餡の部分は、牛挽き肉200ｇにピーマン、黄ピーマン、にんじんを細かく刻んで
混ぜ、炒めたもの。シナモンとナツメグで調味し、下記のマッシュドポテトの
1/4量を混ぜました。皮は、じゃがいも（メークイン）大２個（300ｇ相当）を
マッシュにし、４等分して、１つは「餡」に混ぜました。２つめは全体の中央
に1/3より少し広めに延ばし、３つめと４つめは、茹でて刻んだほうれんそう
少々と洋にんじん２ｃｍ分程度を茹でてつぶしたものをそれぞれ混ぜ、左側と
右側を覆いました。下の写真は、焼く前のを長男に持ってもらったものです。

ほんとうは、うまく波状に焦げ目がついたところへ、ケチャップで何か字を書
いて、それを写真に撮ればよかったのでしょうが、夕食の時間が迫ってきてい
て、しかもやはり焼きたてが美味しかろうということで、すぐに切り分けてし
まったため、撮り損ねたのです。切ってから気が付きましたが、時すでに遅し。
各自がめいめい自分の分にケチャップで何か模様を書いておりました。わたし
は「Sláinte」（スロインタ＝ゲール語で「乾杯」）と書いたのですが (^o^)。




（2006年4月23日）　　【関連書き込み】

久しぶりに実家へ行ったとき、小腹が減ったので冷蔵庫を覗くと、すぐに食べ
られそうなものは、茹でてパックになったそば玉しかありませんでした。即席
麺をしまってある場所も知らないので、えい、これを食べてしまえ、と、油で
炒めて焼きそば（ただし麺は日本そば）を作ることにしました。調味料は幸い
いろいろとありましたが、そばの風味を生かすにはシンプルなほうがいいと思
い、塩焼きそばにして、醤油を少しだけ加えて香りをつけることにしました。

まず、そば玉を１玉あたり３０秒程度、電子レンジで温めます。温かくすると
炒めたときに、切れたりフライパンにくっついたりしにくくなります。フライ
パンは火にかけて、サラダ油を多めに入れます。煙が立つか立たないかで麺を
入れ、５〜１０秒静かにしておいて、全体をひっくり返します。ここへコップ
1/4〜1/3のお湯を入れ、ゆっくりと麺をほぐします。ほぐれたら、水気がなく
なるまで炒め、塩で調味します。仕上げに醤油を数滴たらして、さらに炒め、
香ばしい香りがしてきたら火から下ろし、皿に盛りつけて、できあがりです。

焼きそば特有の麺の歯ごたえ、油と塩だけのシンプルな味、噛むと日本そばの
香りとあるかなしかの醤油の風味――具はなくて良かったのかもしれません。
せいぜい、刻みのりかかつお節をトッピングするぐらいでしょうか。なお、お
湯の代わりにだしを使う、塩味でなくて醤油味にするなど、バリエーションは
いろいろと考えられそうです。うどん玉での焼きうどんは、まだいくぶん一般
的ですが、日本そばも鉄板炒めのレパートリーに加えてはいかがでしょうか。


（2006年5月1日）　　【関連書き込み】